Flygmat är ett fenomen som fått utstå hård kritik. Människans smaklökar förändras i luften, och det har både fysiologiska och bullerrelaterade orsaker. Du kan till exempel inte känna smak ordentligt när du sitter nära flygplansmotorer. Och att maten serveras i en cocotte och inte på en tallrik påverkar också våra smaklökar negativt. Har du någonsin undrat varför en Bloody Mary smakar bättre på högre höjder, och varför du kanske sällan dricker en sådan på marken? Det beror på att vi upplever umami bättre där uppe. Umami är, tillsammans med surt, sött, salt och beskt, en av de fem grundsmakerna som vårt smaksinne kan registrera. Och umami finns det gott om i tomater. Singapore Airlines, som redan serverade god mat ombord, ville göra något åt saken, och Essencius hjälpte till med projekt, event och presshantering.
En handfull danska Michelin-kockar fick lämna förslag på en ny era av flygmat, både till Economi Class och Business Class. Michelin-kockarna bryr sig lite extra om vad vi stoppar i munnen och de råvaror som används. Under hösten 2015 blev Claus Henriksen från Dragholms Slot, Henrik Yde från Kiin Kiin och Mikkel Maarbjerg från Kirk & Maarbjerg inbjudna att tävla, och de tog stolt an uppgiften. I juryn satt representanter från Singapore Airlines, Gate Gourmet (det stora flygköket på Köpenhamns flygplats) och medierepresentanter, bland andra Ole Troelsø från Børsen. Förstaplatsen knep Mikkel Maarbjerg från Kirk & Maarbjerg.
Maarbjergs Michelin-mat serverades för första gången på ett Singapore Airlines flyg från Köpenhamn till Singapore den 2 mars 2016. Och passagerarnas smaklökar gillade vad de fick. Projektet blev en stor succé som genererade omkring 100 pressklipp och en hype i rese- och flygindustrin. Inte bara danska medier skrev helsidor och helhjärtat om detta projekt, även hos internationella medier vattnades det i munnen. Flera flygbolag har därefter försökt göra om Singapore Airlines bedrift.
